Cos’è la patina bianca che si forma sul cioccolato vecchio?

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La patina bianca che si forma sul cioccolato vecchio non più fresco è il burro di cacao presente negli alimenti, che migra in superficie e si cristallizza.

Questo fenomeno si chiama fioritura, oltre ad essere bello è innocuo e non significa che il prodotto sia stato modificato. Un gruppo di scienziati tedeschi dell’Istituto di tecnologia di Amburgo ha eseguito una scansione a raggi X dell’andamento di questo fenomeno nel tempo e ha scoperto che parte del burro di cacao liquido è penetrato nei pori del cioccolato ed è salito in superficie, utilizzando un’azione capillare.

Questa scoperta consentirà ai produttori di cioccolato di prevenire la fioritura nel cioccolato vecchio, ad esempio riducendo la porosità della formulazione.

Tuttavia, a casa esiste già un buon modo per evitare che il tablet diventi bianco: basta evitare sbalzi di temperatura e cercare di mantenerlo intorno ai 18°C. In questo modo, la percentuale di grasso liquido è inferiore, il che riduce la possibilità che salga in superficie.

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